Las olivas de Cieza

Las olivas de Cieza y sus recetas centenarias en el 25 aniversario de "El Mirador" de Cieza

Las olivas de Cieza, por su calidad, sabor y especial arraigo, no podían faltar en la celebración del 20 aniversario de una publicación tan ciezana como El Mirador cuyas páginas han ido recogiendo puntualmente, semana a semana, nuestra actualidad más cercana. ¿Quién no conoce nuestras olivas de mesa? Quizás algunos puedan tener dudas sobre la denominación, sobre si sería más correcto o culto decir “aceitunas”. Según los que saben de estos temas ambas denominaciones son absolutamente correctas; y en ningún caso es más culto utilizar la palabra “oliva” que “aceituna”. Parece ser que la oliva es originaria de Mesopotamia de 1.900 años a.C. A partir del siglo XI se extendió por la cuenca mediterránea. A España llegó durante el periodo de ocupación romana. EL OLIVO se introduce en España, primero con el olivo silvestre u "ólea oleaster" o acebuche, y más tarde con el olivo propiamente dicho u “ÓLEA EUROPAEA”. Las fuentes escritas griegas y romanas hablan del principal productor del “óleum-i que es Hispania”. Por su parte, “AZ-ZEITUM” es el olivo en árabe. Hasta en lenguas no romances como el caso de la inglesa, el olivo da el OIL. En otras lenguas hispanas como el catalán, se dice OLI; El ALLI OLI es el “oli con ajo” tan nuestro. Otras muchas variantes de OLEUM –I: OLEAGINOSO, ÓLEO, OLEÍCOLA, OLEICO, etc.
Es cierto que en las dos últimas décadas los melocotoneros con la floración y los melocotones han acaparado, por méritos propios, especial notoriedad; pero también es cierto que las oliveras y las olivas siempre han formado parte de nuestro paisaje y de nuestra gastronomía. En la actualidad conviven en Cieza oliveras centenarias convertidas en oliveras y parajes singulares e históricos con multitud de jóvenes plantaciones. Las primeras hicieron, a lo largo de la historia, famosas las olivas de Cieza por su excepcional calidad; las segundas continúan, como legítimas herederas, produciendo olivas excepcionales. Las primeras casi abandonadas o convertidas algunas en monumentos vivos y las segundas especialmente mimadas. Algunas de estas oliveras singulares han tenido el privilegio de convertirse en monumentos vivos como la que podemos encontrar en la Esquina del Convento o en el Parque Príncipe de Asturias conocida como “Olivera del Disco”; y también la situada en la cuesta de la Atalaya pegada a la acequia poco después de pasar el Puente Alambre. Muchas otras oliveras están agrupadas formando parajes singulares como las que podemos encontrar junto a la “Fuente del Ojo” casi al final del camino de la Fuente; o en la “Arboleja”, justo detrás del colegio Jaime Balmes y frente al Polideportivo; o las situadas en las faldas de la Sierra del Oro. Y muchos otros olivares naturales muchos de ellos situados en rincones perdidos, olvidados y abandonados a su suerte que deberían tener una protección especial. Todas ellas impasibles dando sus frutos, testigos silenciosos del paso del tiempo, sabiendo que son parte de la historia e identidad de un pueblo que en gran medida las ignora y las ha dejado a su suerte; “una suerte” que hace que la mayoría de ellas tenga los días contados.

Pero volvamos a nuestras olivas de mesa. Todos los años, al poco de terminar la feria de agosto, desde los primeros días de septiembre hasta diciembre, se repite en Cieza la sana costumbre de aderezar o adobar olivas de manera artesanal siguiendo recetas centenarias que, en la mayoría de los casos, se trasmite oralmente de abuelos a nietos, de padres a hijos. Sin lugar a dudas, la tierra, el clima, el agua, o el particular modo de combinar los distintos ingredientes hacen que nuestras olivas de mesa sean únicas. Nuestra Mollar es excepcional, pero también hay otras como la “picúa” y la “manzanilla”; todas ellas, enteras, rajás o chafás son imprescindibles en nuestras mesas. A mí me encantaba ver como mi suegra, todos los años las preparaba. A mi suegra y a muchos otros ciezanos, que preparan olivas, les resulta difícil determinar verbalmente las proporciones exactas de los ingredientes; las hacían a “ojo”, de forma intuitiva, dejándose llevar por la sabiduría popular. La pequeña industria y cientos de familias se encargan de mantener viva esta tradición. Este es el caso de José Turpín, “Pepe el Parra” quien me apuntó hace unos años diez recetas tal como las había aprendido y que yo intenté trascribir lo más fielmente posible según lo visto y oído. Son recetas básicas que se adaptan a los gustos personales a partir de pequeñas, pero importantes, variaciones en los tiempos o en los tipos y cantidades de ingredientes; estos toques personales convierten a cada una de las olivas aderezadas o adobadas en únicas. Olivas y recetas que no pueden faltar en esta celebración del 20 aniversario de “El Mirador”.


MOLLAR ENTERA

Ingredientes básicos:
• 10 kl de oliva Mollar
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Hinojo seco
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava la oliva y se pone a remojo durante un día y medio. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos hinojo seco y con medio limón lo ponemos al fondo del recipiente; se echa la oliva. En la boca del recipiente volvemos a poner hinojo seco troceado con medio limón. Se añade el resto de agua con sal que previamente hemos disuelto. Pasados tres meses a comer oliva.


MOLLAR CHAFÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de oliva Mollar
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Hinojo tierno
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava y se chafa la oliva y se pone a remojo durante unas seis horas. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos hinojo tierno y con medio limón lo ponemos al fondo del recipiente; se echa la oliva. En la boca del recipiente volvemos a poner hinojo tierno troceado con medio limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto. Pasados quince días a comer oliva.


MOLLAR RAJÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de oliva Mollar
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Hinojo seco
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva.

Preparación:
Se lava y se raja la oliva y se pone a remojo durante un día. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos hinojo seco y con medio limón lo ponemos al fondo del recipiente; se echa la oliva. En la boca del recipiente volvemos a poner hinojo seco troceado con medio limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto. Pasado un mes y medio a comer oliva.


PICÚA VERDE CHAFÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de oliva Picúa
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Hinojo verde
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava y se chafa la oliva y se pone a remojo durante un día. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos hinojo verde y un limón en cuatro trozos; la mitad del hinojo y dos trozos de limón lo ponemos al fondo del recipiente; se echa la oliva. En la boca del recipiente volvemos a poner hinojo verde troceado con los otros dos trozos de limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto. Pasado un mes a comer oliva.


PICÚA VERDE RAJÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de oliva Picúa verde
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Tomillo
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava y se raja la oliva y se pone a remojo durante un día. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos el tomillo y un limón en cuatro trozos; la mitad del tomillo y dos trozos de limón lo ponemos al fondo del recipiente; se echa la oliva. En la boca del recipiente volvemos a poner tomillo troceado con medio limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto. Pasado mes y medio a comer oliva.


PICÚA NEGRA RAJÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de oliva Picúa negra
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Tomillo
• Ajedrea
• Un limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava y se raja la oliva y se pone a remojo durante un día. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos el tomillo y la ajedrea y con medio limón lo ponemos al fondo del recipiente; se echa la oliva. En la boca del recipiente ponemos el resto de tomillo y ajedrea con medio limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto. Pasado mes y medio, a comer oliva.


PICÚA NEGRA ENTERA

Ingredientes básicos:
• 10 kl de oliva Picúa
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Tomillo
• Ajedrea
• Limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva.

Preparación:
Se lava la oliva y se pone a remojo durante dos días. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos el tomillo y la ajedrea y un limón en cuatro trozos; la mitad del tomillo y la ajedrea y dos trozos de limón lo ponemos al fondo del recipiente; se echa la oliva. En la boca del recipiente ponemos el resto de tomillo y ajedrea con los otros dos trozos de limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto. Pasados seis meses a comer oliva.


PICÚA NEGRA ADOBÁ

Ingredientes básicos:
• 10 kl de oliva Picúa
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Tomillo
• Ajedrea
• 4 hojas de laurel
• Dos dientes de ajos
• Limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva.

Preparación:
Se lava y se chafa la oliva y se pone a secar 3 días. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; troceamos el tomillo seco y la ajedrea; las hojas de laurel y los dientes de ajos lo ponemos al fondo del recipiente; se echa la oliva. En la boca del recipiente ponemos el resto de tomillo y ajedrea con medio limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto. Pasados quince días a comer oliva.


MANZANILLA ENTERA

Ingredientes básicos:
• 10 kl de oliva Manzanilla
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Tomillo
• Ajedrea
• Limón

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava la oliva y se pone a remojo durante dos días. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; ponemos la mitad del tomillo y ajedrea en el fondo del recipiente junto con medio limón; se echa la oliva. En la boca del recipiente ponemos el resto de tomillo y ajedrea con un trozo de limón. Se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto. Pasados doce meses a comer oliva.


MANZANILLA ADOBÁ NEGRA

Ingredientes básicos:
• 10 kl de oliva Manzanilla
• Un kilo de sal
• 7 litros de agua sin cloro
• Tomillo
• Ajedrea
• Dos ñoras secas torras
• Dos dientes de ajo
• Limón
• 4 hojas de laurel

Un recipiente para 10 kilos de oliva

Preparación:
Se lava y se chafa la oliva y se pone tres días a secar. Pasado ese tiempo se vuelve a lavar y se pasa al arreglo. Preparamos 7 litros de agua con un kilo de sal debidamente disuelta; ponemos en el fondo del recipiente el tomillo y la ajedrea, las 4 hojas de laurel troceadas, las ñoras rotas también, los dos dientes de ajo. Se pone ajedrea en la boca y se añade el agua con sal que previamente hemos disuelto. Pasados quince días a comer oliva 

 ¡Por lo nuestro!       ¡Por lo de todos!